遵义朝天红干辣椒挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS分析Headspace Solid-phase Micro Extraction-Gas chromatography-Mass Spectrometric Analysis of Volatile Components in Zunyi Chaotianhong Dried Pepper
高瑞萍,刘嘉,蒋智钢,张孝刚,王知松,李岩
摘要(Abstract)：
利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种。鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质。
关键词(KeyWords)： 干辣椒;挥发性;风味物质;顶空固相微萃取
基金项目(Foundation):
作者(Author): 高瑞萍,刘嘉,蒋智钢,张孝刚,王知松,李岩
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