丁筑红,何绪晓,俞露,张永凤,谭书明

• 1:贵州大学生命科学学院食品科学系
• 2:贵州大学生命科学学院食品科学系
• 3:贵州大学生命科学学院食品科学系
• 4:贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

摘要(Abstract)：

实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、pH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化。结果表明,原料减菌处理以0.8×10-6臭氧水处理2min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势。

关键词(KeyWords)： 减菌处理;接种发酵;自然发酵;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省重大专项黔科合NZ字2005(3010)

作者(Author): 丁筑红,何绪晓,俞露,张永凤,谭书明

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