冉晓君,潘欢,杨力,郑诗淇,陈善尧,王彬旭,陶永霞

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院

摘要(Abstract)：

为延缓清洗后葡萄干在贮藏期间的品质劣变，该研究以无核白葡萄干为对象，探究5种褐变抑制剂(抗坏血酸0.9%～1.8%、半胱氨酸0.2%～1.4%、谷胱甘肽0.6%～1.5%、柠檬酸0.9%～1.8%、乙醇60%～90%)结合超声辅助清洗对葡萄干褐变的抑制效果。通过单因素实验和响应面实验，以褐变度、褐变率、总色差(ΔE)、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、维生素C保留率、总可溶性固形物(TSS)含量为关键指标进行优化。结果表明，半胱氨酸会加速褐变，其14 d时的褐变率较对照组平均显著升高78.9%,而1.1%谷胱甘肽、1.2%抗坏血酸与70%乙醇复配处理效果最佳，显著延缓了葡萄干的色泽劣变与营养损耗。该研究为采后葡萄干的防褐变清洗工艺开发提供了可靠的理论依据与技术方案。

关键词(KeyWords)： 葡萄干;清洗;褐变;褐变抑制剂;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2022B02045-3)

作者(Author): 冉晓君,潘欢,杨力,郑诗淇,陈善尧,王彬旭,陶永霞

参考文献(References)：

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