李凤霞,胡元庆,罗雯慧,林娴,邱欣瑶

• 1:闽南师范大学生物科学与技术学院

摘要(Abstract)：

研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑菌抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比,并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明:腌料的最适添加量为肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%;感官评价和质构仪测定的硬度与内聚性之间均呈显著正相关关系,但两者测定的弹性的结果无显著相关性。采用该配方腌制的鸡排口感佳、质地好。

关键词(KeyWords)： 调理鸡排;配方;感官评价;相关性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省自然科学基金面上项目(2017J01453);; 福建省教育厅A类项目(JAT160309);福建省教育厅A类项目(JA14203);; 漳洲市自然基金项目(ZZ2014J20);; 国家级大学生创新训练项目(201710402033);; 福建省大学生创新训练项目(201610402011)

作者(Author): 李凤霞,胡元庆,罗雯慧,林娴,邱欣瑶

参考文献(References)：

• [1]周光宏,罗欣,徐幸莲,等.肉品加工学[M].北京:中国农业出版社,2009:3.
• [2]赵桂苹,文杰.国内外肉鸡产业发展现状、趋势及存在问题[J].北方牧业,2014(18):15.
• [3]殷燕,张万刚,周光宏.八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究[J].南京农业大学学报,2014,37(6):90.
• [4]田娟娟,豆海港,陈文学,等.香辛料提取物抑菌作用的研究现状及展望[J].食品科技,2007(12):101-102.
• [5]周建新.植物源天然食品防腐剂的研究现状、存在问题及前景[J].食品科学,2006,27(1):263-265.
• [6]李巍.香辛料提取物抑菌效果的研究[J].农产品加工(学刊),2012(3):143.
• [7]Menon K V,Garg S R.Inhibitory effect of clove oil on Listeria monocytogenes in meat and cheese[J].Food Microbiology,2002(18):647-650.
• [8]王海云,周涛.香辛料提取物对肉制品中常见致病菌的抑菌作用[J].食品科学,2009,30(21):148.
• [9]吴玲玲,周杰,徐小云,等.烧全鸡质构感官评价与仪器分析的相关性研究[J].食品工业,2015,36(4):291.
• [10]王玉牛,李汴生,阮征,等.广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究[J].食品工业科技,2012(7):97.