田思雨,仝其根

• 1:北京农学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

目的:研究不同香辛料种类及含量对液蛋中不愉悦风味的脱除效果。方法:将香辛料与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹,采用感官评定法和顶空固相微萃-气质联用分析结合,选择去腥效果良好的香辛料并研究加入香辛料后不愉悦挥发性风味成分的变化。结果:分别选取0.2%干姜、0.4%山奈、0.6%小茴香、0.6%肉蔻、0.6%香果的添加量时去腥效果和感官评定综合结果良好;在加入干姜后的鸡蛋中,未检测到胺类化合物,对醛类化合物并未产生影响,同时检测到有部分新化合物生成。结论:该研究为工业化生产无腥味的蛋制品提供一定的参考,以期提升蛋制品的食用率。

关键词(KeyWords)： 液蛋;香辛料;不愉悦风味;感官评定;顶空固相微萃-气质联用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 田思雨,仝其根

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