温度对四川醉虾品质的影响研究Study on the Effect of Temperature on the Quality of Sichuan Drunken Shrimp
侯智勇,杨静,卢雪松,王林,刘俊新,蔡雪梅
摘要(Abstract)：
醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L~*、a~*、b~*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。
关键词(KeyWords)： 四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构
基金项目(Foundation): 中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04);; 四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10);四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08);; 四川旅游学院科研项目(2020SCTU39)
作者(Author): 侯智勇,杨静,卢雪松,王林,刘俊新,蔡雪梅
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