何涛,王瑞

• 1:佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

研究了成曲的中性蛋白酶活力对发酵出油氨基氮含量的影响,并研究了酱油通风制曲过程中三个关键因素,即松曲时间、后期品温和后期通风量对成曲中性蛋白酶活力的影响。结果表明,高蛋白酶活力的成曲可显著提高酱油出品率;适当推迟松曲时间,在第二次松曲后采用30～32℃的高温培养方式,维持高档风量时间7h,可提高成曲的蛋白酶活力,从而提高发酵过程中原料的蛋白质利用率。

关键词(KeyWords)： 松曲;品温;通风;蛋白酶活力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 何涛,王瑞

参考文献(References)：

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