基于电子鼻和电子舌分析不同酿造阶段柠檬果醋气、味差异Analysis of the Differences in Flavor and Taste of Lemon Fruit Vinegar in Different Brewing Phases Based on Electronic Nose and Electronic Tongue
贺羽,王帅,姚俊胜,冯小刚,商学兵
摘要(Abstract)：
柠檬果醋因富含维生素、保健肠胃和促进尿酸代谢等功效而越来越受到消费者们的喜爱。柠檬果醋在其酿造过程中,柠檬汁受到醋酸的作用,其自身的气、味会随着时间的推移而产生一系列的变化。为了能够分析这一过程,本研究选取对同一柠檬果醋,分别测定其不同酿造阶段果醋的总酸含量、pH值、色度、Vc含量及可溶性固形物等指标,并辅以电子鼻、电子舌技术综合分析其各时段的气、味差异。结果表明,随着发酵过程的推移,柠檬果醋成品的总酸度为7.80g/100g,随时间的推移呈上升趋势并趋于稳定;柠檬果醋成品的pH值为2.80,且随时间的推移呈下降趋势,并趋于稳定;柠檬果醋成品的可溶性固形物为13.24%,随发酵时间的推移先上升后下降并达到稳定值;柠檬果醋的色度期初差距较大,而后趋于稳定;柠檬果醋成品的Vc值为3.90μg/mL,随时间的推移缓慢下降,基本不变。辅以电子舌电子鼻技术可得出,柠檬果醋较柠檬汁原液的气、味有了很大的差异,酿造1个月的样品较2个月、3个月的样品差异较大,2个月、3个月的样品之间差异较小,气味趋于稳定。
关键词(KeyWords)： 柠檬果醋;发酵;理化特性;电子鼻;电子舌
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(31701566);; 徐州工程学院校级课题(XKY2016234,XKY2017124);; 徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)
作者(Author): 贺羽,王帅,姚俊胜,冯小刚,商学兵
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