徐明义,罗素琴,陈俊宏,张靖,王洋,杨强,叶阳

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:四川宜宾碎米芽菜有限公司

摘要(Abstract)：

为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题，试验用热风干燥替代自然晾晒，以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标，设置单因素试验，对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行比较，再取最佳单因素条件进行风味物质研究。结果表明，经热风干燥后，芽菜最优加工条件为长度20 cm,添加红糖、1%植物乳杆菌、12%红糖和10%食盐，测得最终亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度分别为(6.92±0.05) mg/kg、(3.42±0.04) g/100 g、4.39±0.001和39.68±0.23。整个发酵过程和结果的理化指标均符合酱腌菜的标准；其风味物质检测出37种，比传统芽菜多17种，其中相对含量较高的是(-)-4-萜品醇、里那醇、α-松油醇、茴香脑。结果可为机械烘干芽菜原料的加工工艺提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 机械烘干;宜宾芽菜;接种发酵;还原糖含量;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宜宾市科技局2021年省级科技计划转移支付项目(2021ZYNY003);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-28)

作者(Author): 徐明义,罗素琴,陈俊宏,张靖,王洋,杨强,叶阳

参考文献(References)：

• [1]王新惠，刘力嘉，丁悦，等.高通量测序技术在探索芽菜微生物群落结构中的应用[J].中国调味品，2022,47(5):50-54.
• [2]CUERVO-ANDRADE S P,HENSEL O.Stepwise drying of medicinal plants as alternative to reduce time and energy processing[J].IOP Conference,2016,138:12014.
• [3]王新珂，杨锡洪，吴帆，等.果蔬冷冻干燥节能新技术研究进展[J].食品与机械，2020,36(6):226-232.
• [4]张莉会，廖李，安可婧，等.干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展[J].食品工业科技，2018,39(18):315-319.
• [5]刘达玉，吴枚枚，肖龙泉，等.腌制芽菜加工现状与发展技术路线[J].中国调味品，2019,44(9):180-182.
• [6]ZHOU T Y,LIU H,WU Q Q,et al.The flavor quality of dried Lentinus edodes with different species and drying methods (charcoal roasting and naturally drying)[J].Journal of Food Measurement and Characterization,2020,14:613-622.
• [7]XU B G,SYLVAIN T E,YAN W Q,et al.Recent development in high quality drying of fruits and vegetables assisted by ultrasound:a review[J].Food Research International,2022,152:110744.
• [8]SHI L Z,KIM E H,YANG L Y,et al.Effect of a combined microwave-assisted drying and air drying on improving active nutraceutical compounds,flavor quality,and antioxidant properties of Camellia sinensis L.(cv.Longjing 43) flowers[J].Food Quality and Safety,2021,5(5):188-194.
• [9]谷文荣.萝卜腌渍产品加工关键技术及机理研究[D].郑州：河南农业大学，2015.
• [10]欧雪，吴梦西，廖一漠，等.不同盐浓度对接种发酵萝卜泡菜品质的影响[J].四川农业大学学报，2022,40(3):438-448.
• [11]沈菲儿.乳酸菌发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究[D].扬州：扬州大学，2016.
• [12]王蕾，田方，孙志栋，等.芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展[J].食品与发酵工业，2022,48(1):324-329.
• [13]YE Z,SHANG Z X,ZHANG S Y,et al.Dynamic analysis of flavor properties and microbial communities in Chinese pickled chili pepper (Capsicum frutescens L.):a typical industrial-scale natural fermentation process[J].Food Research International,2022,153:110952.
• [14]PARDALI E,PARAMITHIOTIS S,PAPADELLI M,et al.Lactic acid bacteria population dynamics during spontaneous fermentation of radish (Raphanus sativus L.) roots in brine[J].World Journal of Microbiology & Biotechnology,2017,33(6):110-119.
• [15]张梦梅，李小艳，胡露，等.低温乳酸菌发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量分析[J].食品与发酵工业，2015,41(11):137-142.
• [16]XIANG W L,ZHSNG N D,LU Y,et al.Effect of Weissella cibaria co-inoculation on the quality of Sichuan pickle fermented by Lactobacillus plantarum[J].LWT-Food Science and Technology,2020,121(C):108975.
• [17]王金美.大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究[D].重庆：西南大学，2010.
• [18]周艺萍，熊智，李选文，等.不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响[J].中国调味品，2021,46(5):13-17.
• [19]杨建飞，左勇，马懿，等.宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析[J].食品与发酵工业，2020,46(20):107-113.
• [20]徐坤，雷激，李博，等.芽菜腌制过程中理化指标的动态研究[J].中国酿造，2010(1):29-32.
• [21]陈安特，张文娟，张羲，等.酿酒酵母对萝卜泡菜发酵过程的影响[J].食品与发酵工业，2017,43(6):129-133.
• [22]刘毓锋，曾嘉锐，黄文琪，等.外源碳源对葡萄酵素微生物生长代谢及生物活性的调节作[J].食品工业科技，2020,41(8):104-110,116.
• [23]陈臣，卢艳青，于海燕，等.乳酸菌代谢低聚糖机理的研究进展[J].中国食品学报，2019,19(6):274-283.
• [24]杨颖，王望舒，吴裕健，等.酱腌菜中亚硝酸盐控制技术研究进展[J].中国调味品，2020,45(10):197-200.
• [25]洪冰，曾许珍，李阿敏，等.乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响[J].食品科学，2016,37(11):147-153.
• [26]柳建华.凉薯泡菜发酵工艺优化、对比及风味分析[D].昆明：昆明理工大学，2016.
• [27]PEJCZ E,LACHOWICZWI■,et al.Effect of inoculated lactic acid fermentation on the fermentable saccharides and polyols,polyphenols and antioxidant activity changes in wheat sourdough[J].Molecules,2021,26(14):4193.
• [28]AN F Y,SUN H J,WU J R,et al.Investigating the core microbiota and its influencing factors in traditional Chinese pickles[J].Food Research International,2021,147:110543.
• [29]李军波.盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响[D].南昌：南昌大学，2016.
• [30]XIONG T,LI J B,LIANG F,et al.Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation[J].LWT-Food Science and Technology,2016,69:169-174.
• [31]张静，邓静，石娇娇，等.五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析[J].食品工业科技，2014,35(9):286-293.
• [32]陈卓，黄丹，于华，等.功能菌对泡菜风味物质形成的影响[J].中国调味品，2017,42(12):66-70.
• [33]ANNALISA R,MARTINA C,ALESSIA L,et al.Volatile profile of elderberry juice:effect of lactic acid fermentation using L.plantarum,L.rhamnosus and L.casei strains[J].Food Research International,2018,105:412-422.
• [34]王慧，吴小燕，夏亚男，等.乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析[J].食品科学，2023,44(2):204-211.
• [35]田艳，赵玲艳，陈秋佳，等.芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2021,47(1):117-124.
• [36]王芮东，赵燕飞，邢颖，等.萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析[J].中国酿造，2019,38(9):124-129.
• [37]夏季，方勇，王梦梦，等.不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响[J].食品科学，2019,40(20):171-177.