增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究Study on the new process of mixed koji production to increase colority and aroma of soy sauce
顾立众
摘要(Abstract)：
以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。
关键词(KeyWords)： 米曲霉;根霉;紫红曲霉;混合制曲;发酵
基金项目(Foundation):
作者(Author): 顾立众
参考文献(References)：
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