马丽媛,尚尔坤,张晟,郭丽,张宇婷

• 1:绥化学院食品与制药工程学院
• 2:绥化市检验检测中心

摘要(Abstract)：

传统的玉米粒猪肉丸蒸煮损失率较高，文章将玉米粉添加到猪肉丸中，以期降低其蒸煮损失率。以玉米粉猪肉丸冰水添加量、淀粉添加量、玉米粉添加量、腌制时间、预煮制时间为单因素进行试验后，再进行响应面优化试验，得出蒸煮损失率最优的工艺配方。结果表明，淀粉添加量为18%,玉米粉添加量为6%,腌制时间为4 h,冰水添加量为25%,预煮制时间为5 min,此时猪肉丸的蒸煮损失率为最低值2.72%,感官品质也最优。

关键词(KeyWords)： 玉米粉;猪肉丸;蒸煮损失率;感官品质;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 绥化学院科研创新团队(玉米功能性食品研发团队)(SIT05003);; 黑龙江省属高校基本科研业务费科研项目青年项目(KYYWF10236190112)

作者(Author): 马丽媛,尚尔坤,张晟,郭丽,张宇婷

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