吴惠贞,李维新,林礼钊,林伟锋

• 1:鹤山市东古调味食品有限公司
• 2:华南理工大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章研究了腐乳生产过程中微生物数量的变化趋势。通过测定腐乳生产原料和豆腐坯在点浆、切块、喷种、初发酵、腌制和后熟等关键点的菌落总数、乳酸菌、真菌、大肠菌群和芽孢杆菌数量，分析腐乳生产过程中微生物的量变规律与趋势。结果表明，除了酸浆水外，腐乳生产原料中的微生物数量都很少，但酸浆水中大部分的微生物在点浆过程中可被杀灭。酸浆水点浆后豆腐坯的微生物数量为10~2～10~3 CFU/g,醋酸水点浆后豆腐坯的微生物数量低于10~2 CFU/g。酸浆水和醋酸水生产腐乳的初发酵过程中微生物数量变化相似且各种微生物大量繁殖，发酵成熟毛坯外部的菌落总数、乳酸菌和大肠菌群数量在10~8～10~9 CFU/g,真菌和芽孢杆菌数量在10~5～10~7 CFU/g。腐乳腌制和后熟过程中各微生物数量逐渐下降，后熟120 d时，菌落总数、乳酸菌、真菌和芽孢杆菌数量为10~2～10~3 CFU/mL (CFU/g),且未检出有大肠菌群。

关键词(KeyWords)： 腐乳;生产过程;微生物;量变

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 吴惠贞,李维新,林礼钊,林伟锋

参考文献(References)：

• [1]尚丽娟.豆腐乳的生产工艺研究[J].中国调味品，2012,37(12):75-78.
• [2]贺云.豆腐酸浆中乳酸菌的分离鉴定及其在酸浆豆腐中的应用[D].无锡：江南大学，2018.
• [3]刘宁，高艺笑，孙钰姬，等.豆腐凝固剂的研究进展[J].中国调味品，2021,46(3):189-194.
• [4]孙丰婷.豆腐凝固剂的研究进展[J].农业与技术，2017,37(4):236-237.
• [5]QIAO Z H,CHEN X D,CHENG Y Q,et al.Microbiological and chemical changes during the production of acidic whey,a traditional Chinese tofu-coagulant[J].International Journal of Food Properties,2010,13(1):90-104.
• [6]戴意强，周剑忠，刘小莉，等.不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响[J].食品工业科技，2021,42(15):17-26.
• [7]李娟娟.酸浆豆腐加工工艺的研究[D].杭州：浙江工商大学，2020.
• [8]谢婧，肖凌云，吴菲菲，等.腐乳中微生物污染状况分析[J].中国调味品，2011,36(9):6-8.
• [9]龚德力.腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染状况、原因分析及工艺控制研究[D].长沙：湖南农业大学，2019.
• [10]周小虎，李理.白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究[J].中国酿造，2020,39(5):168-172.
• [11]石黎琳，牟方婷，李安，等.基于高通量测序技术分析腐乳自然发酵过程微生物多样性[J].中国酿造，2021,40(2):144-149.
• [12]LI X J,HE Y,YANG W,et al.Comparative analysis of the microbial community and nutritional quality of sufu[J].Food Science & Nutrition,2021,9(8):4117-4126.
• [13]ZHANG Z D,WANG Y R,XIANG F S,et al.Distinct bacterial community of a solid-state fermented Chinese traditional food huase sufu revealed by high-throughput sequencing[J].Food Science and Biotechnology,2021,30(9):1233-1241.
• [14]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品微生物学检验乳酸菌检验：GB 4789.35—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [16]国家卫生和计划生育委员会.食品微生物学检验霉菌和酵母计数：GB 4789.15—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [17]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品微生物学检验大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [18]周婷婷，易敏英，相大鹏，等.白腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染及防治[J].中国酿造，2014,33(5):77-80.
• [19]杨宝洞，刘月真.腐乳生产机械化变革中的杂菌防控技术[J].中国调味品，2019,44(4):161-163.
• [20]许家威，李一红，叶芒，等.腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析[J].中国酿造，2019,38(1):91-95.
• [21]万红芳.自然发酵腐乳微生物群落分析及发酵菌株的筛选应用[D].上海：上海海洋大学，2020.
• [22]HAN B Z,CAO C F,ROMBOUTS F M,et al.Microbial changes during the production of sufu—a Chinese fermented soybean food[J].Food Control,2004,15(4):265-270.