张婷婷,陈丽琴,张宾乐,廖素兰,于立志

• 1:武夷学院茶与食品学院
• 2:江南大学食品科学与技术国家重点实验室

摘要(Abstract)：

针对肉制品中必不可少的食品添加剂亚硝酸盐对人体存在危害性的问题,探讨和比较了红曲红、辣椒红及蛋黄粉对亚硝酸盐在肉脯中发色性能的替代效果。通过单因素实验,采用测色色差计测定和比较替代品对肉脯红度值的影响。结果表明:亚硝酸盐发色作用的最佳替代品为红曲红,最适添加量为0.008%,制作出的肉脯红度值为14.64,远高于添加等量亚硝酸盐及其他替代品的肉脯红度值,且红曲红在光照条件下发色性能也最好;其次是蛋黄粉,发色性能与亚硝酸盐相当,亦可作为替代品;辣椒红的发色性能最差,低于亚硝酸盐,但其热稳定性最好,需高温加工的肉制品可适当添加辣椒红。最优的复配组合为红曲红与蛋黄粉以1∶2复配,红度值明显优于亚硝酸盐对照组,当添加总浓度为0.012%时,复配组的肉脯红度值为15.31,而亚硝酸盐对照组仅为12.33。

关键词(KeyWords)： 亚硝酸盐;肉脯;红度;替代品;发色作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省中青年教师教育科研项目(JB14102);; 校科研基金平台项目(XP201801);; 国家自然科学基金项目(21407118);; 福建省高校新世纪优秀人才支持计划(闽教科[2016]23号)

作者(Author): 张婷婷,陈丽琴,张宾乐,廖素兰,于立志

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