邓红梅,周如金,王春,马玉刚

• 1:广东石油化工学院化学与生命科学学院
• 2:广东石油化工学院分析测试中心

摘要(Abstract)：

以香蕉果浆为发酵原料,经果胶酶处理,以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为发酵菌种,对分段发酵工艺酿制的果醋进行研究与优化。实验表明,香蕉浆酶解的最佳条件:果胶酶用量为0.06%,酶解温度为45℃,酶解时间为2h。酒精发酵的最佳条件:发酵温度为28℃,酵母菌接种量为5%,发酵时间为3天。醋酸发酵的最佳条件:醋酸菌和乳酸菌按1∶1混合接种量为10%,发酵时间为6天,发酵温度为30℃,发酵醪的酒度为8%vol。最后得酸度为6.60g/dL,口感较好,香味浓郁的香蕉原果醋。采用气相色谱-质谱联用技术对香蕉醋香气成分进行分离和鉴定,得出香蕉醋的基本成分有14种,主要成分为戊醛丙二醇缩醛、乙醛丙二醇缩醛、碘代苯、戊醇、乙二醇丁醚醋酸酯、β-紫罗兰酮等。

关键词(KeyWords)： 香蕉醋;果胶酶;酒精发酵;醋酸发酵;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省茂名市重点科学计划项目(201173)

作者(Author): 邓红梅,周如金,王春,马玉刚

参考文献(References)：

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