镇江香醋有机酸风味特征的分析Analysis of Flavor Characteristics of Organic Acids in Zhenjiang Aromatic Vinegar
李国权,陆震鸣,余永建,史劲松,许正宏
摘要(Abstract)：
采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成,评价镇江香醋的有机酸风味特征。结果表明:在所有醋样中均检测出9种有机酸,总有机酸含量为4806.0~7204.1mg/dL。不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸,两者含量之和大于总有机酸的75%,但柠檬酸、α-酮戊二酸、丙酮酸含量具有一定差异。通过感官评价分析,乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有较高的风味强度,是影响镇江香醋口感的重要有机酸。
关键词(KeyWords)： 镇江香醋;有机酸;风味特征;液相色谱
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(31271922);; 国家863课题(2012AA021301,2013AA102106);; 国家固态酿造工程技术中心开放课题(2011B2211,GCKF201109)
作者(Author): 李国权,陆震鸣,余永建,史劲松,许正宏
参考文献(References)：
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