章银良,蔡亚玲,李鑫

• 1:郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 2:食品生产与安全河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

美拉德反应产物(MRPs)在食品领域具有广阔的应用前景。对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述,以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考。同时指出MRPs在风味领域重点研究在于关键风味化合物的确定;在食品抗氧化方面发展趋势在于关键抗氧化成分的确立;在食品防腐保鲜方面趋向于研究具有广谱抗菌效果的最优MRPs组合。

关键词(KeyWords)： 美拉德反应产物;功能特性;风味;抗氧化;防腐保鲜

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “食品生产与安全河南省协同创新中心”研究生创新基金(FCICY201610)

作者(Author): 章银良,蔡亚玲,李鑫

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