崔晓红,马力,刘平

• 1:西华大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

文章主要以新鲜的猪瘦肉为原料,以水解度及对热反应产物的感官评定作为评价指标,研究了不同的酶解条件对猪肉香精的影响,并通过正交试验优化了酶解工艺条件。结果显示:猪肉最佳的酶解条件为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的比例1∶1(W/W),总加酶量0.8%,最佳酶解时间3h。最后采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对所制备的猪肉香精中挥发性风味物质进行分析,得出结论:挥发性香气成分主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩和噻唑类等,其中呋喃类、醛类、酮类对猪肉香气贡献大。

关键词(KeyWords)： 热反应;猪肉香精;蛋白酶;挥发性香气成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 崔晓红,马力,刘平

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