徐海军

• 1:浙江农业商贸职业学院

摘要(Abstract)：

文章研究了酶解蚕蛹蛋白的条件,并利用响应面分析法对蚕蛹香菇酱油的生产工艺进行研究。结果表明:酶解蚕蛹蛋白的最优条件为底物浓度10%,酶添加量3%,酶解温度50℃,酶解时间6h,此条件下水解度达到35.76%。蚕蛹香菇酱油生产的最佳工艺条件为原料配比(豆粕/麦麸)1.5,接种量2.7%,发酵初期温度15.7℃,食盐添加量18.5%,此时酱油中氨基酸态氮含量达到1.21g/dL。所制得的蚕蛹香菇酱油感官品质较好,常规理化指标合格,达到国家一级酱油水平,是一种口感品质俱佳的新型保健酱油。

关键词(KeyWords)： 酱油;蚕蛹;香菇;生产

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 徐海军

参考文献(References)：

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