白婷,叶富云,张旭,王卫,张佳敏

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

对一种具有"浅发酵"特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球菌分别是浅发酵肠加工和贮藏期的优势菌群。硝酸钠残留检测结果:传统腊肠亚硝酸盐为6.25mg/kg,浅发酵香肠中未检出;色度检测结果:两组无显著差异。两组产品必需氨基酸含量差异较小,但总游离氨基酸和鲜味氨基酸差异显著,浅发酵肠中谷氨酸等鲜味氨基酸含量显著更高,风味物质种类和相对含量也是浅发酵肠显著更高。感官评定结果:外观、色泽和总体可接受性差异不显著,而在风味和口感方面浅发酵肠显著更佳。

关键词(KeyWords)： 四川腊肠;浅发酵;产品特性;理化指标;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技成果转化项目（2018NZZJ023）;; 四川省川菜发展研究中心开放基金项目（CC18Z03）;; 国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队（scsztd-3-007）

作者(Author): 白婷,叶富云,张旭,王卫,张佳敏

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