辛婷,顾雯慧,刘家璇,田丹丹,王佳琪,李长滨,王钊,邹建

• 1:河南牧业经济学院食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为丰富我国萨拉米肠益生乳酸菌资源，从国外萨拉米肠中筛选具有优良特性的乳酸菌。以多份各国萨拉米肠为研究对象，通过初筛、复筛，对盐、亚硝酸盐、酸耐受性能等进行试验，结合16S rDNA分子鉴定技术，获得符合萨拉米肠发酵剂标准的优良乳酸菌，并进一步探究其益生特性。结果表明，经初筛，分离出16株乳酸菌；复筛后得到9株不产有害物质且符合基本发酵特性的菌株；经耐受性试验，获得一株耐盐、耐亚硝酸盐、耐酸、高产酸的优良发酵菌株(SAL10),通过16S rDNA鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。SAL10对人工胃肠液的耐受性较好，羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率和还原力分别达到(90.64±1.51)%、(87.8±1.45)%、0.87±0.018。SAL10菌株兼具优良发酵特性和益生特性，可作为萨拉米肠发酵剂的候选菌株。

关键词(KeyWords)： 萨拉米肠;乳酸菌;发酵特性;益生特性;筛选

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重点研发计划项目(251111113000);; 河南省科技攻关项目(242102110139,242102110125);; 河南省高等学校重点科研项目(24A550009);; 河南省自然科学基金项目(262300422084)

作者(Author): 辛婷,顾雯慧,刘家璇,田丹丹,王佳琪,李长滨,王钊,邹建

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