杨柳,毛欢,刘雨,陈宇飞,刘长姣,张卓

• 1:吉林工商学院粮食学院
• 2:吉林工商学院科研处

摘要(Abstract)：

为研究水飞蓟籽油减盐牛肉酱配方，选择水飞蓟籽油、牛肉、酵母提取物、黄豆酱4个因素，以感官评分为指标进行单因素及响应面优化试验，选择添加水飞蓟籽油的最优配方牛肉酱、普通牛肉酱进行油脂氧化稳定性对比试验，得出配制100 g水飞蓟籽油减盐牛肉酱的最佳配方：水飞蓟籽油添加量14 g、牛肉添加量45 g、酵母提取物添加量2.2 g、黄豆酱添加量25 g,此时感官评分为95.78分。响应面模型的总决定系数R~2=0.9824,表明模型可信度良好。根据油脂氧化试验外推结果谱图得出：最优配方牛肉酱在常温(25℃)下的氧化诱导时间为3024.6 h,比普通牛肉酱氧化诱导时间2705.6 h更长，表明水飞蓟籽油具有更好的氧化稳定性。

关键词(KeyWords)： 水飞蓟籽油;酵母提取物;牛肉酱;响应面法;氧化稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省科技发展计划项目(20200708053YY);; 吉林省第十七批创新创业人才资助项目(2021Y030);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202111261001)

作者(Author): 杨柳,毛欢,刘雨,陈宇飞,刘长姣,张卓

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