杨昭,姚玉静,黄佳佳,梁瑞进

• 1:广东食品药品职业学院食品学院

摘要(Abstract)：

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。

关键词(KeyWords)： 酱油;游离氨基酸;蒸;煮;微波

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东食品药品职业学院自然科学研究项目——自然科学一般项目(2018ZR021);; 广东高校省级重点平台和重大科研项目——青年创新人才项目(2018GkQNCX132)

作者(Author): 杨昭,姚玉静,黄佳佳,梁瑞进

参考文献(References)：

• [1]刘静怡,彭铭烨,付彩霞,等．橘皮酱油品质的研究[J]．中国调味品,2019,44(1):11-15．
• [2]姜慧娴,张瑞娟,焦阳,等．加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响[J]．食品工业科技,2019,40(11):241-248．
• [3]付娜,王锡昌,陶宁萍,等．蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析[J]．食品科学,2013,34(24):178-181．
• [4]Hinako Ito,Hiroe Kikuzaki,Hiroshi Ueno.Effects of cooking methods on free amino acid contents in vegetables[J].Journal of Nutritional Science and Vitaminology,2019,65(3):264-271．
• [5]冯霞,赵欣,宋家乐,等．传统酿造酱油的品质特性及其氨基酸组成研究[J]．中国调味品,2014,39(2):16-19．
• [6]胡亚云,崔璐,于修烛,等．光程对酱油总酸和氨基酸态氮定量分析模型的影响研究[J]．中国调味品,2016,41(7):11-14．
• [7]袁尔东,常博,陈志锋,等．酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究[J]．中国调味品,2019,44(4):1-5,10．
• [8]冯志强,周芳梅,黄永连,等．全自动氨基酸分析仪鉴别不同种类酱油中氨基酸的分析研究[J]．中国食品添加剂,2013(5):198-205．
• [9]Kim H,Do H W,Chung H.A comparison of the essential amino acid content and the retention rate by chicken part according to different cooking methods[J].Korean Journal for Food Science of Animal Resources,2017,37(5):626-634．
• [10]刘伟,张群,李志坚,等．不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析[J]．食品科学,2019,40(10):243-250．
• [11]章杰,何航,熊子标．烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响[J]．食品与机械,2018,34(6):21-25,29．
• [12]陈嘉辉．酱油中呈味肽的分离鉴定及呈味特性的对比分析[D]．广州：华南理工大学,2018．
• [13]侯娜,赵莉莉,魏安智,等．不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价[J]．食品科学,2017,38(18):113-118．
• [14]Chiou T K,Huang J P.Chemical constituents in the abdominal muscle of cultured mud crab Scylla serrata in relation to seasonal variation and maturation[J].Fisheries Science,2003,69(3):597-604．
• [15]张玲,罗嘉滨,海金萍,等．海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析[J]．食品科学,2012,33(20):257-261．
• [16]Chen D W,Zhang M.Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab(Eriocheir sinensis)[J].Food Chemistry,2007,104(3):1200-1205．
• [17]王镜岩,朱圣庚,徐长法．生物化学(上册)[M]．北京：高等教育出版社,2002:124-127．
• [18]葛晓鸣,顾伟,徐永健．海马水解蛋白的氨基酸组成与抗氧化能力的关系[J]．核农学报,2019,33(2):322-329．
• [19]邓明霞．氨基酸组成对鱼胶原性能的影响研究[D]．武汉：武汉轻工大学,2016.