还原糖和氨基酸体系制备牛肉香精的优化研究Study on Optimization of Beef Flavor Preparation by Reducing Sugar and Amino Acid System
孙梦,包清彬,陈晓刚,陈贞,孔凌
摘要(Abstract)：
以还原糖、氨基酸为原料,由美拉德反应制备牛肉香精,通过还原糖和氨基酸体系的组合优化和反应条件正交优化,获得适宜的还原糖和氨基酸种类及质量比例是木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4,反应温度95℃,反应时间40min,反应pH值8,所制备的牛肉香精呈褐色,具有浓郁、愉悦的烧牛肉气味。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)检测其挥发性风味成分主要为甲基类、醇类、醛酮类物质,共检测出14种,鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇。实验结果同时表明:不同的还原糖和氨基酸体系美拉德反应后能产生明显不同的气味,系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律,可为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供参考。
关键词(KeyWords)： 还原糖;氨基酸;美拉德反应;牛肉香精
基金项目(Foundation): 教育部春晖计划项目(Z2012018)
作者(Author): 孙梦,包清彬,陈晓刚,陈贞,孔凌
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