覃丽,陆华瑜,罗鎏欣,李圣胜,毛瑞丰

• 1:广西大学轻工与食品工程学院

摘要(Abstract)：

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂，当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定，存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量；进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性，其产品具有较高的品质和安全水平。

关键词(KeyWords)： 红糟;固态发酵;通风制曲;红糟酸;工业化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西大瑶山地区红曲米中微生物分析及新型红糟发酵食品开发(桂科AB18294045)

作者(Author): 覃丽,陆华瑜,罗鎏欣,李圣胜,毛瑞丰

参考文献(References)：

• [1]林凤.广西大瑶山地区部分红曲及红曲制品研究[D].南宁：广西大学，2020.
• [2]刘甜甜，谭兴和.蔬菜发酵的微生物及其对产品风味的影响[J].农产品加工，2012(5):73-74.
• [3]SUDHANSHU S B,ALY F E S,RIADH H,et al.Traditionally fermented pickles:how the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits?[J].Journal of Functional Foods,2020,70(C):103971.
• [4]李洋，罗佳沂，林凤，等.广西武宣地区红糟酸微生物多样性分析[J].中国调味品，2022,47(1):14-20.
• [5]徐清萍，法子柱，李雯.微生物群落结构对泡菜质量的影响研究进展[J].中国调味品，2022,47(6):200-203.
• [6]周立平.红曲与乌衣红曲研究之三——红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究[J].酿酒，1995(3):12-20.
• [7]志仁.酱油制曲机械设备[J].食品机械，1986(1):45-47.
• [8]奕水明，汪建国.厚层通风制曲设备选用[J].酿酒科技，2001(1):27-28.
• [9]朱文锦，朱呈雄，魏建铭，等.红曲霉通风制曲工艺研究[J].中国调味品，1985(6):18-19.
• [10]傅金泉，张华山，姚继承.中国红曲及其实用技术[M].武汉：武汉理工大学出版社，2017:220.
• [11]林晓姿，任香芸，何志刚，等.酿酒红曲米特征与产品酸度的相关性分析[J].中国食品学报，2019,19(10):300-306.
• [12]王芮东，李楠，卫博慧，等.不同发酵方式萝卜泡菜中有机酸的变化分析[J].中国调味品，2021,46(5):139-143.
• [13]刘猛，吴伟源，章检明，等.核桃青皮甲醇提取物的抗氧化活性研究[J].食品研究与开发，2022,43(13):109-113.
• [14]史成.固态发酵基质影响红曲他汀与色素产量的研究[D].天津：天津科技大学，2019.
• [15]陈泉，吴远征，赵晓燕，等.功能性红曲中三类主要聚酮类化合物合成途径相关基因研究进展[J].中国酿造，2014,33(8):10-14.
• [16]张建玲.混菌发酵对红曲霉产色素及桔霉素的影响[D].天津：天津科技大学，2012.
• [17]陆萍.发酵及多酚复合对大米淀粉结构和消化性能的影响[D].广州：华南理工大学，2020.
• [18]XIA Y J,LIU X F,WANG G Q,et al.Characterization and selection of Lactobacillus brevis starter for nitrite degradation of Chinese pickle[J].Food Control,2017,78:126-131.
• [19]ZHANG X,HAN J,ZHENG X,et al.Use of Lactiplantibacillus plantarum ZJ316 as a starter culture for nitrite degradation,foodborne pathogens inhibition and microbial community modulation in pickled mustard fermentation[J].Food Chemistry:X,2022,14:100344.
• [20]FARAWAHIDA A H,PALMER J,FLINT S.Monascus spp.and citrinin:identification,selection of Monascus spp.isolates,occurrence,detection and reduction of citrinin during the fermentation of red fermented rice[J].International Journal of Food Microbiology,2022,379:109829.
• [21]李培睿，张晓伟，曹依曼.红曲霉桔霉素的检测和控制方法研究进展[J].中国食品添加剂，2021,32(3):100-105.
• [22]冉艳红，于淑娟，高大维.工艺条件对蔗汁色值与酚类色素含量的影响[J].中国甜菜糖业，2001(4):16-18.
• [23]KESSAVANE R,SUJATHA K,PALANISAMY B D,et al.Evaluation of functional properties of potential probiotic isolates from fermented brine pickle[J].Food Chemistry,2020,311(C):126057.
• [24]田亚红，刘辉.辣椒对亚硝酸盐的清除效果研究[J].中国调味品，2014,39(3):34-37.
• [25]郭双霜.发酵萝卜中亚硝酸盐的变化规律及相关微生物的分离和发酵特性研究[D].雅安：四川农业大学，2013.