李玉梅,胡生海,李明泽,李玉新,王学喜,李梅,张霁红

• 1:甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
• 2:甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心

摘要(Abstract)：

为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用，优化乌龙头黄花菜复合食品的品质，以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料，以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料，通过单因素试验确定调味料的种类和添加量，通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比。正交试验结果表明，食盐添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品，其感官评分为98.47分。该生产工艺和方法合理，安全可靠，值得推广。

关键词(KeyWords)： 乌龙头;黄花菜;复合食品;加工工艺;研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 甘肃省农业科学院重点研发计划项目(2020GAAS20);甘肃省农业科学院科技成果孵化项目(2020GAAS14);; 甘肃省科技厅重点研发计划项目(21YF1NA368)

作者(Author): 李玉梅,胡生海,李明泽,李玉新,王学喜,李梅,张霁红

参考文献(References)：

• [1]张海峰，葛旺.北上广地区肉类食品消费需求结构差异分析[J].中国畜牧杂志，2020,56(10):171-174,180.
• [2]陈柏，颉敏华，杨发荣，等.贮藏温度对乌龙头品质的影响[J].甘肃农业科技，2020(10):68-72.
• [3]叶倩，姚荷，郭红英，等.黄花菜固体饮料配方及喷雾干燥工艺的研究[J].激光生物学报，2019,28(2):160-167.
• [4]王艳，张海丽，许腾，等.黄花菜不同品种及不同部位营养与功能成分差异性研究[J].食品科技，2017,42(6):68-71.
• [5]甘肃农村年鉴编委会.甘肃农村年鉴[M].北京：中国统计出版社出版，2022:157-158.
• [6]秦俊哲，杨汗伟.苦菜的护色技术及质量控制研究[J].食品工业科技，2009,30(11):232-234.
• [7]ZHU X,HEALY L E,SEVINDIK O,et al.Impacts of novel blanching treatments combined with commercial drying methods on the physicochemical properties of Irish brown seaweed Alaria esculenta[J].Food Chemistry,2022,369:130949.
• [8]LEE M E,JANG J Y,LEE J H,et al.Starter cultures for kimchi fermentation[J].Journal of Microbiology & Biotechnology,2015,25(5):559-568.
• [9]XIONG T,LI X,GUAN Q Q,et al.Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut:growth,acidification and metabolic analyses[J].Food Control,2014,41:122-127.
• [10]吕莹，陈芹芹，李旋，等.干燥对果蔬加工色泽影响的研究进展[J].食品科学，2023,44(13):368-377.
• [11]王永华，吴青.食品感官评定[M].北京：中国轻工业出版社，2018:120-121.
• [12]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [13]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中酸价的测定：GB 5009.229—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [14]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [16]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定：GB 5009.34—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.
• [17]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中铅的测定：GB 5009.12—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [18]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [19]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [20]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定：GB 5009.22—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [21]国家农业农村部.绿色食品酱腌菜：NY/T 437—2023[S].北京：中国农业出版社，2023.
• [22]刘玉兰，郑婷婷，马宇翔，等.臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素的降解消除作用[J].食品科学，2022,43(3):77-82.
• [23]陈功，唐垚，赵平，等.泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N2-NH4+转化机理的研究[J].食品与发酵科技，2021,57(2):1-13.
• [24]黄丽，陈思伊，庞洁，等.食品中二氧化硫残留量检测研究进展[J].中国食品添加剂，2020,31(8):123-128.
• [25]金滔，李博，朱宗升，等.苹果垂直送风式压差预冷性能模拟与分析[J].农业机械学报，2021,52(9):369-375.
• [26]FENG C H,DRUMMOND L,ZHANG Z H,et al.Vacuum cooling of meat products:current state-of-the-art research advances[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2012,52(11):1024-1038.
• [27]李山林，张雁，廖娜，等.淮山褐变机理及其控制技术研究进展[J].食品工业科技，2022,43(13):434-444.
• [28]李婷，娄培安，陈培培，等.成年居民每日膳食盐摄入量与肥胖关系[J].中国公共卫生，2017,33(4):556-559.
• [29]翟艳丽，冯向先，原建慧，等.小学生家庭减盐教育前后食盐摄入和血压变化分析[J].中国预防医学杂志，2020,21(7):732-736.