刘艳全,吴斌,丁真真,张甜,薛斌鹏,吴江超

• 1:喀什大学生命与地理科学学院

摘要(Abstract)：

拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料，对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验，优化工艺配方。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)解析巴楚蘑菇鸽子汤的挥发性风味物质。结果表明，最佳工艺参数为巴楚蘑菇添加量8 g、食盐添加量3%、肉水比1∶10、炖制时间1.5 h,此时感官评分为90.1分，鸽子汤口感顺滑、菇香浓郁、汤色金黄。从巴楚蘑菇鸽子汤中共检测出57种挥发性物质，其中醇类5种、醛类10种、酸类8种、酮类4种、酯类4种、烯烃类5种、烷烃类17种和其他类4种，挥发性风味物质总数比巴楚蘑菇和纯鸽子汤多，添加巴楚蘑菇后汤汁不仅具有鸽子汤的特征风味，而且具有独特的蘑菇风味。该研究结果为研发方便、快捷的新型风味鸽子汤料提供了参考。

关键词(KeyWords)： 鸽子汤;巴楚蘑菇;正交试验;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 喀什大学校级科研项目(20222762);; 喀什地区应用技术研究与开发计划项目(KS2020020)

作者(Author): 刘艳全,吴斌,丁真真,张甜,薛斌鹏,吴江超

参考文献(References)：

• [1]朱铭莪，薛泉宏，和文祥，等.巴楚蘑菇研究I.营养成分[J].西北农业学报，1999(3):77-80.
• [2]李传华，张明，章炉军，等.巴楚蘑菇学名考证[J].食用菌学报，2012,19(4):52-54.
• [3]李旭东，王静静，罗燕娜，等.新疆巴楚蘑菇现状、问题及发展建议[J].新疆农业科技，2023(5):35-39.
• [4]赖森.大血藤和巴楚蘑菇的化学成分研究[D].西安：陕西师范大学，2019.
• [5]GE Y Z,QIU H M,ZHENG J X.Physicochemical characteristics and anti-hyperlipidemic effect of polysaccharide from Bachu mushroom (Helvella leucopus)[J].Food Chemistry:X,2022,15(3):100443.
• [6]ZENG D,ZHU S M.Purification,characterization,antioxidant and anticancer activities of novel polysaccharides extracted from Bachu mushroom[J].International Journal of Biological Macromolecules,2018,107:1086-1092.
• [7]祖母拉提·阿布都热依木.巴楚蘑菇多糖对炎症性肠病的保护作用及对肠道菌群的影响研究[D].乌鲁木齐：新疆医科大学，2023.
• [8]HOU X J,ZHANG N,XIONG S Y,et al.Extraction of Bachu mushroom polysaccharides and preparation of a compound beverage[J].Carbohydrate Polymers,2008,73(2):289-294.
• [9]侯旭杰，熊素英，张娜，等.用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究[J].中国酿造，2005(4):41-43.
• [10]王新志，何世桢.鸽子肉补虚，便宜实惠有效果[J].家庭中医药，2020,27(5):68-69.
• [11]陈一斌.中医特色饮食管理对骨科老年卧床患者术后病情恢复及营养状况的干预作用[J].中国医药指南，2023,21(27):50-53.
• [12]刘常园，方东路，张毅航，等.基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响[J].食品工业科技，2020,41(20):6-11,19.
• [13]杨进军，胡金祥，王林，等.气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异[J].食品与发酵工业，2020,46(14):234-242.
• [14]陈霞，王静，李红敏.巴楚蘑菇的基本成分及营养价值[J].农产品加工，2015(9):46-48.
• [15]杨育才，王桂瑛，谷大海，等.食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响[J].核农学报，2020,34(6):1248-1256.
• [16]汤兴宇，王浩东，吴念，等.食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响[J].肉类研究，2020,34(10):1-7.
• [17]吴亮亮，罗瑞明，孔丰，等.食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响[J].食品工业科技，2016,37(2):322-325,366.
• [18]邹金浩，林耀盛，杨怀谷，等.岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化[J].现代食品科技，2021,37(11):328-337.
• [19]JIANG H,ZHANG M T,YE J J,et al.HS-SPME-GC-MS and OAV analyses of characteristic volatile flavour compounds in salt-baked drumstick[J].LWT-Food Science and Technology,2022,170(1):114041.
• [20]盛梦龙，林松毅，马婷婷，等.不同干燥方式对香菇粉物化特性、抗氧化活性和风味的影响[J].食品科学，2024,45(19):192-200.
• [21]WHITFIELD F B,MOTTRAM D S.Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids[J].Critical Reviews in Food Science & Nutrition,1992,31(1-2):1-58.
• [22]TIWARI J N,SAWANT B S.Behenic acid esters:kinetics and properties[J].European Journal of Lipid Science and Technology,2005,107(1):30-35.
• [23]詹欢.美拉德反应中间体-酶解氧化鸡脂协同构建鸡汤风味前体[D].无锡：江南大学，2022.
• [24]HAJEB P,JINAP S.Umami taste components and their sources in Asian foods[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2015,55(6):778-791.
• [25]IWONA W K,ARKADIUSZ S,WERONIKA B,et al.Effect of processing on volatile organic compounds formation of meat—review[J].Applied Sciences,2023,13(2):705.
• [26]张慢.清炖型肉汤的风味形成机制及电炖锅烹饪程序优化[D].无锡：江南大学，2019.