郑浩,景榕,牛任欢,宋伊凡,刘振东

• 1:西藏农牧大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

为探究不同干燥方式对西藏特色葱属植物风味的影响，该研究以当地野生青甘韭为对象，系统比较了热风干燥(HAD)、真空冷冻干燥(VFD)、自然阴干(ND)、微波干燥(MD)的风味物质的种类和相对含量。电子鼻分析结果表明，青甘韭风味信息主要集中于S1、S2、S4、S5、S8传感器上，且主成分分析能有效区分不同干燥方式的样品。HS-SPME-GC-MS结果显示，从青甘韭中鉴定出84种风味物质。VFD处理保留的风味物质种类最多(59种),尤其富含壬醛和己醛等醛类和酯类风味物质；而MD处理显著提升了二甲基三硫醚等含硫化合物的相对含量，辛辣风味最突出。综上，真空冷冻干燥最适于保留壬醛和己醛等物质清新、复合的原有风味，而微波干燥能有效强化产品的辛辣味特征，该研究为西藏特色葱属植物的精准加工提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 青甘韭;干燥方式;电子鼻;气相色谱-质谱联用;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 西藏农牧大学林学博士点(一期)(533325001);; 林芝市科技计划项目(JLZX2024-01)

作者(Author): 郑浩,景榕,牛任欢,宋伊凡,刘振东

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