高子鑫,王炤方,杨金玉,马勇,唐子深,杨柳莺,盘赛昆

• 1:江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为了将条斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以条斑紫菜为原料，利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥，并研磨成粉，选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖，通过单因素试验考察每种原材料添加量对感官评分的影响，并对脱腥液各种成分的比例进行正交试验优化，最后利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析，验证脱腥效果。结果表明，脱腥液配方为蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、柠檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%,在此最优脱腥液配方条件下进行烘烤后，感官评分最高，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析得出，脱腥后条斑紫菜风味物质明显增多，一些引起条斑紫菜产生腥味的物质明显减少，烷烃类和醇类化合物的相对含量增加较明显，成为条斑紫菜粉风味的主要贡献者，吡嗪类化合物的相对含量也显著增加，对紫菜风味的贡献增大。通过感官评价指标和HS-SPME-GC-MS数据分析可以得出，利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜腥味的去除具有明显的作用，同时可以提升条斑紫菜的海洋风味。

关键词(KeyWords)： 条斑紫菜;脱腥;掩盖法;加热法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省普通高校自然科学研究计划项目(21KJA240004)

作者(Author): 高子鑫,王炤方,杨金玉,马勇,唐子深,杨柳莺,盘赛昆

参考文献(References)：

• [1]王晓东.即食型湿态调味紫菜关键技术研究[D].南京：南京农业大学，2017.
• [2]陈什康，单长松，陈志刚.营养紫菜生鲜面的研制[J].粮食与油脂，2020,33(10):27-30.
• [3]黄小青，郭洪辉，张怡评，等.海藻腥味成分分析与脱腥方法研究进展[J].食品工业，2022,43(7):223-228.
• [4]王灵昭，顾涵，陈康瑞，等.一种海苔副产物冲调粉及其制备方法：中国，CN115251326A[P].2022-11-01.
• [5]吴晓君，沈照鹏，张洪峰，等.基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和相对气味活度值分析不同等级条斑紫菜挥发性物质差异[J].食品科技，2023,48(7):255-261.
• [6]LIU M M,GUO W,FENG M X,et al.Antibacterial,anti-biofilm activity and underlying mechanism of garlic essential oil in water nanoemulsion against Listeria monocytogenes[J].LWT-Food Science and Technology,2024,196:115847.
• [7]屠大伟，刘美艳，牟宗达，等.蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析[J].重庆工商大学学报(自然科学版),2023,40(4):1-10.
• [8]黄卉，郝淑贤，李来好，等.姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化[J].食品工业科技，2023,44(16):204-209.
• [9]何融，吴慧.螺旋藻脱腥工艺的研究[J].农产品加工，2024(1):46-48,54.
• [10]南富心，赵那娜，马昱阳，等.基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解液风味的改善作用[J].食品工业科技，2022,43(17):43-54.
• [11]马凯迪，黄琼，李莹，等.紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究[J].江苏农业科学，2022,50(16):186-195.
• [12]CHANG M J,LIU Y,LI Z,et al.Fingerprint analysis of volatile flavor compounds in twenty varieties of Lentinula edodes based on GC-IMS[J].Scientia Horticulturae,2024,328(7):112893.
• [13]RETIATY F,NURJANAH N.Iodine content and acceptability of seaweed flour from various types of seaweed,drying methods,and types of fishy odor removal[J].IOP Conference Series:Earth and Environmental Science,2023,1273(1):12021.
• [14]赵玲，曹荣，王联珠，等.条斑紫菜烤制前后特征风味变化研究[J].渔业科学进展，2021,42(4):199-207.
• [15]赵云浩，黄晓丹，王珺，等.酒醅与酱渣混蒸馏分中的多肽鉴定及风味成分分析[J].食品与发酵工业，2024,50(11):55-61.