张静,刘平

• 1:江苏农牧科技职业学院食品科技学院
• 2:西华大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响，利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测，并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明，低温(4℃)条件下，腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响，原料肉腌制8 h后，经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中，色泽诱人，香味浓郁，感官品质最好，且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

关键词(KeyWords)： 猪肉脯;腌制时间;感官分析;风味分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0151);; 江苏农牧科技职业学院科研基金项目(NSF2021ZR12);; 泰州市科技支撑计划(社会发展)项目(TS202030)

作者(Author): 张静,刘平

参考文献(References)：

• [1]宋玉，郑健，黄峰，等.不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响[J].食品工业科技，2022,43(23):103-111.
• [2]XIONG G Y,FU X Y,PAN D W,et al.Influence of ultrasound-assisted sodium bicarbonate marination on the curing efficiency of chicken breast meat[J].Ultrasonics Sonochemistry,2020,60:104-808.
• [3]曹媛媛，周佺，艾民珉，等.仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响[J].食品研究与开发，2021,42(11):47-52.
• [4]张佳敏，王卫，白婷，等.烘烤与风干干燥对四川腊肉脂质氧化影响的比较研究[J].食品科技，2016,41(5):115-121.
• [5]朱文政，严顺阳，徐艳，等.顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分[J].食品与发酵工业，2021,47(2):247-253.
• [6]马丽媛，张铄，陈美燕，等.嫩化型玉米风味猪肉脯工艺配方的研究[J].农产品加工，2021(9):32-35,38.
• [7]周凤超，庄惠琼，沈惠丹，等.枇杷风味猪肉脯的加工工艺[J].食品与发酵工业，2022,48(4):123-129.
• [8]贝翠平，柳艳霞，赵改名，等.基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性[J].食品研究与开发，2021,42(6):146-154.
• [9]陈梦婷，孙智达，汪兰，等.不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响[J].中国调味品，2022,47(9):63-67.
• [10]肖智超，葛长荣，周光宏，等.肉的风味物质及其检测技术研究进展[J].食品工业科技，2019,40(4):325-330.
• [11]姚芳，刘靖，张静，等.热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究[J].食品工业科技，2018,39(20):165-172.
• [12]梁影.模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用[J].中国调味品，2020,45(4):174-176,180.
• [13]DU H,CHEN Q,LIU Q,et al.Evaluation of flavor characteristics of bacon smoked with different woodchips by HS-SPME-GC-MS combined with an electronic tongue and electronic nose[J].Meat Science,2021,182:108626.
• [14]ZOU Y,SHI H B,XU P P,et al.Combined effect of ultrasound and sodium bicarbonated maringation on chicken breast tenderness and its molecular mechanism[J].Ultrasonics Sonochemistry,2019,59:104735.
• [15]曹叶萍，郇延军，高静.烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响[J].食品与机械，2019,35(1):25-31.
• [16]LI L,BELLOCH C,FLORES M.The maillard reaction as source of meat flavor compounds in dry cured meat model systems under mild temperature conditions[J].Molecules,2021,26(1):223.
• [17]YU S,HUANG X,WANG L,et al.Characterization of selected Chinese soybean paste based on flavor profiles using HS-SPME-GC/MS,E-nose and E-tongue combined with chemometrics[J].Food Chemistry,2022,375:131840.
• [18]赵赟，夏亚男，刘皓，等.基于GC-MS及PCA对比15种奶酪的有机酸成分[J].食品研究与开发，2021,42(15):163-171.
• [19]李婷，田佳乐，刘洋，等.基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J].食品与发酵工业，2020,46(10):233-241.
• [20]CHEN X,LUO J,LOU A,et al.Duck breast muscle proteins,free fatty acids and volatile compounds as affected by curing methods[J].Food Chemistry,2021,338:128-138.
• [21]WANG Z,CAI R,YANG X,et al.Changes in aroma components and potential Maillard reaction products during the stir-frying of pork slices[J].Food Control,2020,123(1):107855.
• [22]LORENZOJ M,BEDIA M,SANCHO B.Relationship between flavour deterioration and the volatile compound profile of semi-ripened sausage[J].Meat Science,2013,93:614-620.
• [23]毛永强，李彦虎，贠建民，等.传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析[J].食品与发酵工业，2021,47(4):144-152.
• [24]瞿丞，贺稚非，王兆明，等.不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响[J].食品科学，2020,41(16):77-85.
• [25]ZHU C,YIN F,TIAN W,et al.Application of a pressure-transform tumbling assisted curing technique for improving the tenderness of restructured pork chops[J].LWT-Food Science and Technology,2019,111:125-132.