制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响研究Effects of Different Raw Material Proportions and Moistening Levels on pH Value and Enzyme Activity during Koji-making Process
陈振伟
摘要(Abstract)：
通过使用同一种曲,设定六组不同原料配比、润水量,在同一条件下进行制曲,研究了制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响。结果表明:入曲水分对成曲pH的影响比原料配比对pH的影响要大;成曲酶活受水分的影响比受原料配比的影响大。
关键词(KeyWords)： 制曲;原料配比;润水量;pH;蛋白酶活力
基金项目(Foundation):
作者(Author): 陈振伟
参考文献(References)：
- [1]宋小焱,黄文华,吕东津,等.南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究[J].中国调味品,2008,33(8):44-47.
- [2]马永强,宫安旭,陈晓昕,等.酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素[J].食品科学,2010(17):294-297.
- [3]胡友军.影响制曲质量原因分析[J].中国调味品,2000(1):18-20.
- [4]林祖申.酱油生产技术问答[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
- [5]GB 5009.3-2010,食品中水分的测定[S].
- [6]SBT 10322-1999,pH测定法[S].
- [7]GB 47892-2010,食品微生物学检验菌落总数测定[S].
- [8]SBT 10317-1999,蛋白酶活力测定法[S].