胡舰,朱正洁,梁潇滢,王荣兰,朱云龙

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:江苏恒顺醋业股份有限公司

摘要(Abstract)：

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。

关键词(KeyWords)： 无花果;沙棘;复合发酵果醋;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2016YFC1300200);; 恒顺特色产品研发(5024/204033093)

作者(Author): 胡舰,朱正洁,梁潇滢,王荣兰,朱云龙

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