玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究Study on the Color Stability of Rose Anthocyanin Aqueous Extract Solution
余佳熹,于雅静,吕远平
摘要(Abstract)：
以玫瑰花为原料,花色苷为研究对象,采用CIELAB测定方法,探究将其应用于饮料加工行业中时环境因素(水质、光照、温度)、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响。结果表明,水质、EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小;吐温80、抗坏血酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的质量分数越高,玫瑰花色苷水提液的色素保存率越低;柠檬酸的质量分数越高,花色苷水提液的色素保存率越高;在高温和光照条件下,玫瑰花色苷保存率都较低;玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件。该研究结果为玫瑰花在食品工业中的应用,尤其是在饮料工业中的应用提供了理论依据。
关键词(KeyWords)： 玫瑰;花色苷;颜色稳定性;色素保存率;饮料加工
基金项目(Foundation):
作者(Author): 余佳熹,于雅静,吕远平
参考文献(References)：
- [1]张唯,严成,张曦,等.超高压提取玫瑰花色苷及稳定性研究[J].中国调味品,2018,43(8):156-162.
- [2]张棋.玫瑰精油的提取工艺及应用研究进展[J].当代化工研究,2018,34(10):158-159.
- [3]勾明江,许子竞,刘茜.响应面优化法提取玫瑰花渣多糖的工艺研究[J].梧州学院学报,2016,26(6):37-44.
- [4]刘建祥,鲁晰,王瑞苓,等.玫瑰花黄酮提取及速溶产品的研究[J].食品研究与开发,2017,38(11):48-51.
- [5]郑淑彦,王伟,董金金,等.食用玫瑰营养保健功能及产品开发研究进展[J].食品研究与开发,2016(23):206-211.
- [6]周达,鲁晓翔,罗成.玫瑰花黄酮对糖尿病小鼠的降血糖作用[J].食品工业科技,2011,32(2):319-321.
- [7]刘贵有,李丽梅,娄洁,等.玫瑰花蕾中的黄酮类化合物研究[J].中草药,2015,46(13):1867-1871.
- [8]Lee J H,Lee H J,Choung M G.Anthocyanin compositions and biological activities from the red petals of Korean edible rose (Rosa hybrida cv.Noblered)[J].Food Chemistry,2011,129(2):272-278.
- [9]钱镭,任德财,姜涛,等.响应面法优化紫薯中花色苷的提取工艺[J].中国调味品,2018,43(10):170-175.
- [10]李昌文,张丽华,纵伟.黑米色素的提取工艺及生物活性研究进展[J].中国调味品,2019,44(7):168-170,175.
- [11]栾琳琳,卢红梅,陈莉.桑葚花青素提取纯化研究进展[J].中国调味品,2019,44(3):156-160,164.
- [12]柴莹莹,何霞,宫颖慧,等.玫瑰花色苷分子稳定性及其生物活性研究进展[J].中国野生植物资源,2017,36(3):37-41.
- [13]陆卿卿.张丽霞,刘小莉,等.温度、pH和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响[J].江西农业学报,2012,24(12):131-133.
- [14]陈亚利,严成,张唯,等.响应面法优化超高压辅助提取紫薯花色苷的工艺研究[J].中国调味品,2018,43(8):167-172,176.
- [15]Cavalcanti R N,Santos D T,Meireles M A A.Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems-an overview[J].Food Research International,2011,44(2):499-509.
- [16]兰雪萍,郭思杙,李文军,等.金银花水提液的颜色稳定性[J].食品科技,2015,40(9):216-221.
- [17]宋会歌,刘美艳,董楠,等.食品中花色苷降解机制研究进展[J].食品科学,2011,32(13):355-359.
- [18]张志国,姜闪.食用玫瑰花褪色原因及控制措施研究进展[J].食品科学,2017,38(9):322-328.
- [19]付红岩,李自强,姚晶,等.金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响[J].食品工业科技,2013,34(15):273-276.