肖垒,王鹏,韩颖,胡金祥,何莲,易宇文

• 1:成都工业学院
• 2:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

以红花椒对椒麻糊中挥发性物质的影响为研究对象，实验采用GC-MS分析红花椒、油淋葱、椒麻糊的挥发性物质。实验结果显示：红花椒、油淋葱和椒麻糊中分别检测到54,68,63种挥发性物质，占相对含量的91.421%、81.063%、92.077%;分别检测到烯烃类物质28,22,20种，占相对含量的66.583%、40.389%、64.333%;分别检测到醇类物质7,10,12种，占相对含量的4.812%、15.493%、18.120%。烯烃类物质、醇类物质是椒麻糊的主要挥发性物质。维恩图分析表明，红花椒可能为椒麻糊贡献了23种挥发性物质，其中α-侧柏烯、γ-松油烯、2-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、罗勒烯、假性柠檬烯、萜品油烯、柠檬烯、β-榄香烯、邻伞花烃、α-水芹烯、香茅醛、醋酸辛酯、4-侧柏醇、芳樟醇、α-松油醇、β-松油醇、胡椒酮、4-异丙基-2-环己基烯酮既可能来源于红花椒也可能来源于油淋葱，可以确定的是松油烯、(E,E)-2,4-己二烯醛、4-异丙基甲苯来源于红花椒的可能性极大。研究结果表明，红花椒贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醇类为主，酮类、醛类有一定贡献。

关键词(KeyWords)： 椒麻糊;GC-MS;挥发性物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心资助项目(CC19Z01);; 四川省教育厅资助项目(18TD0043);; 四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0344)

作者(Author): 肖垒,王鹏,韩颖,胡金祥,何莲,易宇文

参考文献(References)：

• [1]罗长松.中国烹调工艺学[M].北京：中国商业出版社，1990.
• [2]耿秋月，田洪磊，詹萍，等.椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对香气品质的影响[J].食品科学，2020,41(2):230-237.
• [3]兰奎全.椒麻味型新演义[J].四川烹饪，2011(6):37.
• [4]辛松林，陈祖明，陈应富，等.椒麻味型标准化制作工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011(4):20-21,31.
• [5]钱敏，刘坚真，白卫东，等.食品风味成分仪器分析技术研究进展[J].食品与机械，2009,25(4):177-181.
• [6]HARTMAN T G,ROSEN R T.Determination of ethyl carbamate in commercial protein based condiment sauces by gas chromatography-mass spectrometry[J].Journal of Food Safety,1988,9(3):173-182.
• [7]张浩，陈刚，童柯箐，等.基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究[J].中国调味品，2018,43(10):62-69.
• [8]蔡雪梅，何莲，易宇文，等.GC-MS结合电子鼻分析啤酒对啤酒鸭风味的影响[J].中国调味品，2020,45(7):158-163.
• [9]HOLM E S,ADAMSEN A,FEILBERG A,et al.Quality changes during storage of cooked and sliced meat products measured with PTR-MS and HS-GC-MS[J].Meat Science,2013,95(2):302-310.
• [10]王花俊，李小福，张文洁，等.不同提取方法的花椒挥发性香味成分分析研究[J].中国调味品，2020,45(6):49-53.
• [11]魏泉增，王磊，肖付刚.GC-MS分析不同产地花椒挥发性成分[J].中国调味品，2020,45(3):152-157.
• [12]李祥慧，周文君，易阳，等.菜籽油挥发性成分检测及高温处理前后变化分析[J].食品科技，2020,45(3):190-195.
• [13]王军喜，叶俊杰，赵文红，等.HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究[J].中国调味品，2020,45(9):160-164,177.