童光森,黄开正,黄韬睿,王炳华

• 1:四川旅游学院烹饪学院
• 2:浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响。研究发现,木姜子调味油的添加延长货架期6d,减少离心损失率,增加保水性,改善剪切力、L*值、a*值、b*值,添加量越高其效果越佳。文章为相关研究提供了基础和思路。

关键词(KeyWords)： 调理牦牛肉;木姜子油;品质影响;调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高等学校重点实验室“川西地区木姜子开发应用研究”（PRKX201912）;; 肉类加工四川省重点实验室“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”（19-R-06）;; 四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队（18SCTUTD01）

作者(Author): 童光森,黄开正,黄韬睿,王炳华

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