施思,蒋予箭,张海珍

• 1:浙江工商大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

采用豆粕和麸皮(配比6∶4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明:在15~41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。

关键词(KeyWords)： 酱油;发酵;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省自然科学基金(LY12C20014)

作者(Author): 施思,蒋予箭,张海珍

参考文献(References)：

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