孙加刚,康雨薇,邵俊锋,章银,戴阳军

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:江苏旅游职业学院烹饪科技学院
• 3:常熟理工学院生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化。结果表明:乳酸钙溶液浓度1%、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷冻温度-18℃、冷冻时间16 h的预处理条件下,真空微油炸的杏鲍菇脆片酥脆度高,外形均匀饱满,无油腻感。

关键词(KeyWords)： 杏鲍菇脆片;感官评分;工艺优化;真空油炸;响应面试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 孙加刚,康雨薇,邵俊锋,章银,戴阳军

参考文献(References)：

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