奥斯曼·努尔艾合麦提,冯作山,尼格尔热依·亚迪卡尔,白羽嘉

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院
• 2:新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

摘要(Abstract)：

窝窝馕作为新疆传统食品，因生产技术落后，阻碍了馕产业的标准化发展。基于此，该研究通过单因素试验、熵权法与响应面法对窝窝馕烤制工艺进行优化研究。结果显示，最优工艺参数为微波功率2 180 W、微波烘烤时间4 min、馕坑红外烘烤温度261℃、馕坑红外烘烤时间12 min。此时窝窝馕的总烤制时间约为16 min,硬度为1 445.62 g,内聚性为0.74,咀嚼性为835.18 g,L~*值为52.47,a~*值为14.95,b~*值为23.32,馕比容为1.69 mL/g,焙烤损失率为9.26%,感官评分为90.79分，综合评分为95.58分(RSD为1.30%)。微波-红外协同烤制工艺可显著提升窝窝馕的综合品质，对其硬度、色泽、馕比容、焙烤损失率、感官评分的影响显著(P<0.05),生产效率与品质均优于传统单一红外烤制。该研究结果为民族特色面食迈向工业化、标准化和现代化的进程提供了新思路和关键技术支撑，具有重要的参考价值。

关键词(KeyWords)： 窝窝馕;电加热馕坑;微波烘烤;熵权法;响应面法;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2021B02001-2)

作者(Author): 奥斯曼·努尔艾合麦提,冯作山,尼格尔热依·亚迪卡尔,白羽嘉

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