张文莉,陈瑞,苗敬芝

• 1:徐州工程学院食品(生物)工程学院
• 2:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

摘要(Abstract)：

以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标。研究表明:豌豆饼胚厚度6mm、油炸温度165℃、油炸时间3min为最佳工艺参数。在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23%,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性。

关键词(KeyWords)： 豌豆饼;油炸;响应面;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 徐州工程学院校级青年项目(XKY2018250);; 江苏省科技项目(BE2017352)

作者(Author): 张文莉,陈瑞,苗敬芝

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