陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭

• 1:浙江五味和食品有限公司
• 2:浙江工商大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。

关键词(KeyWords)： 浙江玫瑰醋;单因素试验;补料发酵;醋酸发酵;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001)

作者(Author): 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭

参考文献(References)：

• [1]阮富升,章海峰.机械化浙江玫瑰米醋生产线的建立和评价[J].中国调味品,2007(10):62-63.
• [2]李丽,路海峰,梁丽绒,等.山西老陈醋香气成分分析[J].山西大学学报:自然科学版,2005,28(2):209-213.
• [3]高素国.广义分割取醋法介绍[J].中国调味品,2011,36(2):65.
• [4]熊贤平,李炜炤,朱娅媛,等.高酸度饮料用苹果醋补料发酵工艺研究[J].饮料工业,2017(2):37-41.
• [5]张阳,伍时华,赵东玲,等.基于亚甲基蓝还原法确定酒精分批补料发酵的最佳补料时间[J].食品与发酵工业,2017,43(8):40-45.
• [6]杨辉,杨文英,刘子贤.海红果醋生产工艺及其响应面法优化[J].中国调味品,2017,42(8):1-5.
• [7]李小红,阳如诗,魏韶,等.响应面法优化刺梨果醋的发酵条件[J].中国调味品,2018(3):36-40.
• [8]那治国,马永强,陈文红,等.响应面法优化米糠油草酸脱胶工艺的研究[J].中国调味品,2017,42(4):36-41.
• [9]林森.浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究[D].杭州:浙江工商大学,2009.
• [10]周文俊.高产酸醋酸菌的筛选与蜂蜜醋发酵工艺研究[D].广州:仲恺农业工程学院,2016.
• [11]吴有根,吴育俊,廖夫生,等.滴定法测定食醋中总酸含量及其不确定度评定[J].中国调味品,2017,42(2):129-133.
• [12]傅亮,易九龙,陈思谦,等.木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋[J].食品与机械,2013,29(1):202-204.
• [13]赵会芳.耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究[D].西安:陕西科技大学,2012.
• [14]亓元正.酸激复合紫外诱变提高醋杆菌产酸能力及耐酸机理的研究[D].无锡:江南大学,2013.
• [15]高晓娟.苹果白兰地与苹果醋的联合生产工艺研究[D].济南:山东轻工业学院,2011.
• [16]Viviane A,Jaderson J,Ricardo V,et al.Operation of a fixed-bed bioreactor in batch and fed-batch modes for production of inulinase by solid-state fermentation[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,58(1):39-49.
• [17]Hjersted J L,Henson M A.Optimization of fed-batch Saccharomyces cerevisiae fermentation using dynamic flux balance models[J].Biotechnology Progress,2010,22(5):1239-1248.