鱼香风味物质的高效利用技术研究Technical Research on the Efficient Use of Fennel Substances
吕开斌
摘要(Abstract)：
考虑到传统调味法在利用特色调味佐料,鱼香风味的呈味要素——鱼香进行调料时,存在"利用率低、有季节限制"的特点,即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料(它们的产量相对较少,一般仅占鱼香生物产量的6%~8%),因此相对于传统调味法,鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外,因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制,需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪,也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此,按大众食俗与风味爱好,利用复合调味料的制备原理和方法,提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质,复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法,能使鱼香风味物质的利用率提高70%以上。
关键词(KeyWords)： 鱼香;复合调料;鱼香调料;调味技术
基金项目(Foundation): 四川省教育厅、川菜发展研究中心项目课题(CC09Z03)
作者(Author): 吕开斌