闫怡君,张立彦

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

该研究以广东特色鸡种胡须鸡、湛江鸡、清远鸡为原料，比较各鸡种白切鸡的主要化学组分、蒸煮损失、持水性、色度值、pH、肌纤维特性、质构、剪切力、挥发性风味物质、感官评分等的差异，探究鸡种对广式白切鸡品质特性的影响。结果显示，胡须白切鸡的蒸煮损失高、持水性差、剪切力小，导致肉质较软嫩；湛江白切鸡的肌纤维直径、硬度、咀嚼性、剪切力大，导致肉质较紧致；清远白切鸡的水分适中，质构、嫩度和整体食用品质较好，肉质爽滑适中，总体可接受度高。除胡须白切鸡的胸肉鲜味不足外，各鸡种的胸肉和腿肉均具有良好的滋味和口感。清远鸡是制备广式白切鸡的优质原料，可满足制品的口感要求。

关键词(KeyWords)： 广东特色鸡种;白切鸡;品质特性;质构;口感

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广州市重点研发计划项目(20220610178)

作者(Author): 闫怡君,张立彦

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