芮蓬,何佳,刘锡铭,王涛

• 1:河南科技大学食品与生物工程学院
• 2:洛阳市微生物发酵工程技术研究中心
• 3:河南尚长河果业有限公司

摘要(Abstract)：

以金果梨紫薯酵母发酵液为原料，利用乳酸菌、醋酸菌进行混菌发酵，以发酵液总酸度和加权综合评分为指标，利用单因素试验及响应面试验优化酵素混菌发酵工艺，并评价其抗氧化能力。结果表明，最佳发酵工艺为乳酸菌接种量1.9%、醋酸菌接种量0.03%、发酵时间4.5 d、发酵温度33℃,此时综合评分最佳，可达0.833。金果梨紫薯酵素经6倍稀释后对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基、超氧自由基的清除率依次为72.66%、82.11%、73.53%、6.6%,表明该酵素具有较强的抗氧化能力。

关键词(KeyWords)： 金果梨;紫薯;混菌发酵;响应面法;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(162102110056)

作者(Author): 芮蓬,何佳,刘锡铭,王涛

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