李阳光,李淑婷,张京京,林春榕,董智涵,李芯,赵志琴,范志华

• 1:天津农学院食品科学与生物工程学院
• 2:新疆和田学院农学院

摘要(Abstract)：

通过微发酵菠萝添加量、微发酵菠萝添加时间、食盐添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间单因素试验探究每个因素的合理取值范围；通过Plackett-Burman试验对多因素进行显著性筛选，得到微发酵菠萝添加时间、食盐添加量、发酵温度和发酵时间4个显著性因素；通过最陡爬坡试验接近最大响应值；通过响应面试验确定最佳工艺参数：微发酵菠萝添加时间为30 h,食盐添加量为3.4%,发酵温度为30℃,发酵时间为10 d。此条件下制备的辣椒酱色泽红亮，果香浓郁，口味微辣，醇和甘润。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;Plackett-Burman设计;响应面法;感官评价;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目(CC22Z11)

作者(Author): 李阳光,李淑婷,张京京,林春榕,董智涵,李芯,赵志琴,范志华

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