混料设计在非钠盐配方设计中的应用及其口感改良研究Optimization of the Formula of Non-sodium Salt Substitute Using Mixture Design and the Flavor Improvement Research
廖帆,郑建仙
摘要(Abstract)：
以咸度和口感评分作为评价指标,采用混料设计法优化以KCl,NH4Cl和CaCl2为主要组分的非钠代用盐的复配比例,得出的最佳配方:KCl(54.7%),NH4Cl(27.2%),CaCl2(18.1%)。将甜味抑制剂用作复配盐的口感改良剂,当其添加量为0.03%时,复配盐溶液咸度提升约20%,苦涩味消失,无其他不良杂味,说明甜味抑制剂有明显的掩盖苦味及增咸效果。
关键词(KeyWords)： 非钠代用盐;配方;混料设计;甜味抑制剂;口感改良
基金项目(Foundation):
作者(Author): 廖帆,郑建仙
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