傅力,胡丽红,古丽娜孜,孟伊娜,周晓明,徐世强

• 1:新疆农业大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究。结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5d,最终总酸含量可达到41.3g/L。

关键词(KeyWords)： 红枣醋;醋酸发酵;工艺条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区科技攻关重大专项(200731136-3)

作者(Author): 傅力,胡丽红,古丽娜孜,孟伊娜,周晓明,徐世强

参考文献(References)：

• [1]肉孜.沙力.哈密大枣的药用与食用产品开发[J].农牧产品开发,1999(8):10-11.
• [2]新疆维吾尔自治区统计局.新疆统计年鉴[M].北京:中国统计出版社,2008:311-312.
• [3]鲍金勇,王娟,林碧敏,等.我国果醋的研究现状、存在的问题及解决措施[J].中国酿造,2006(10):1-4.
• [4]张忠明.高产醋酸菌的筛选及其形态生化特征研究[J].甘肃农业大学学报,2006(6):83-86.
• [5]GB/T15038-2006,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].
• [6]胡丽红.红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究[J].食品科学,2008(10):418-422.
• [7]周杨.液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究[J].食品科学,2008(2):176-179.
• [8]薛桂新.苹果梨果醋发酵工艺条件的研究[J].中国调味品,2007(12):47-50.