盐焗乳鸽加工工艺研究Study on the Processing Technology of Salt-Baked Young Pigeon
林泽钳,刘巧瑜,陈伟波,曾晓房,赵文红,陈海光,吴俊师,余卫国
摘要(Abstract)：
为研究乳鸽的盐焗工艺条件,文章考察了盐焗粉用量、蒸煮时间、烘干温度和烘干时间对盐焗乳鸽品质的影响,并通过正交实验进行优化。结果表明:盐焗粉用量对鸽肉的质地有显著影响。盐焗乳鸽的最佳加工条件为:盐焗粉用量40 g,蒸煮时间30 min,烘干温度100℃,烘干时间25 min。在此条件下所制的盐焗乳鸽金黄鲜亮,咸香可口,皮爽肉嫩,香而不腻。
关键词(KeyWords)： 乳鸽;气焗法;感官评价;质构特性
基金项目(Foundation): 粤式风味鸽肉产品精深加工共性关键技术研究与产业化(201704020029);; 肉鸽休闲制品安全生产关键技术研究与示范(2019A0103001);; 农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2019KJ117)
作者(Author): 林泽钳,刘巧瑜,陈伟波,曾晓房,赵文红,陈海光,吴俊师,余卫国
参考文献(References)：
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