唐毅,赵欠,梁亚男,徐伟伟,黄采姣,李俊婕,张丽

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摘要(Abstract)：

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究，发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性，1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性；7种鲜味剂在pH值为7时，其鲜味表达最充分；7种鲜味剂的最适口浓度：1号风味膏为0.40%,2号风味膏为0.30%,酵母提取物为0.30%,3号风味膏为0.40%,1号鸡精为0.20%,2号鸡精为0.30%,味精为0.60%;发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响，其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为：1号风味膏、2号风味膏、2号鸡精、味精的最适食盐浓度为1.5%,酵母提取物、3号风味膏的最适食盐浓度为2.0%,1号鸡精的最适食盐浓度为1.0%;食糖最适合7种鲜味剂鲜味表达的浓度均为2.0%;辣作为一种刺激的感受，随着辣度的提升，其对鲜味被人感知有掩盖作用。

关键词(KeyWords)： 麻辣火锅底料;鲜味剂;影响因素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 唐毅,赵欠,梁亚男,徐伟伟,黄采姣,李俊婕,张丽

参考文献(References)：

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