赵洪雷,李鑫晰,徐永霞,李学鹏,励建荣,季广仁

• 1:渤海大学食品科学与工程学院
• 2:实验与设备管理中心
• 3:生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
• 4:海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

摘要(Abstract)：

以阿拉斯加狭鳕为原料，采用微波加热法熬制鱼汤，研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化，得到的最佳工艺条件为微波时间60 min、微波功率500 W、料液比1∶3.5,在此工艺条件下熬制的鱼汤味道鲜美，香味浓郁，其感官评分为8.57,与预测值接近，模型的拟合度良好。

关键词(KeyWords)： 阿拉斯加狭鳕;鱼汤;微波熬制;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2019YFD0901702);; 辽宁省自然科学基金面上项目(2021-MS-315)

作者(Author): 赵洪雷,李鑫晰,徐永霞,李学鹏,励建荣,季广仁

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