雷元曦,朱嘉宁,王永慧,贠建民,赵风云

• 1:甘肃农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为研发一款营养健康、风味独特的香菇山楂复合果酱，以香菇与山楂的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量为考察因素，以感官评分为响应值，分别采用模糊综合评判法和Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发，并对成品的感官评分、理化指标、微生物指标、品质特性进行测定。结果表明，Box-Behnken响应面法优化的香菇山楂复合果酱的感官评分最高，工艺配方为香菇与山楂的质量比2∶8、白砂糖添加量31%、柠檬酸添加量0.2%、果胶添加量0.5%。按照此配方研发的香菇山楂复合果酱色泽均匀一致，呈深红色，酸甜适中，口感柔和润滑，感官品质最佳。理化指标结果表明香菇山楂复合果酱的总糖含量为46.09%,可溶性固形物含量为51.31%,多酚含量为190.23 mg/100 g, V_C含量为6.39 mg/100 g, DPPH自由基清除率为96.91%,并具有稳定的质构和良好的涂抹性。微生物指标检测结果表明，菌落总数≤1 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，符合国家标准。该研究明确了香菇山楂复合果酱的制备工艺配方，为新型风味果酱的研发提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 香菇;山楂;复合果酱;响应面法优化;模糊综合评判法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(32060708)

作者(Author): 雷元曦,朱嘉宁,王永慧,贠建民,赵风云

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