刘树萍,方伟佳

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

肉制品在加工及储存过程中产生的化合物会使肉制品风味发生变化,气味指纹图谱技术是指利用电子鼻、气质联用、固相微萃取与气质联用等挥发性成分分析技术达到对肉制品挥发性气味物质的数据录入,从而得到特征性图谱,在对不同批次的肉制品数据进行指纹图谱录入后,建立相应的肉制品模型,从而达到肉制品优化设计的目的。

关键词(KeyWords)： 气味指纹图谱;肉制品;电子鼻技术;气质联用技术

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2016053);; 黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072);; 2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059);; 哈尔滨商业大学博士科研启动项目(12DW030);; 2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目(2016TD003)

作者(Author): 刘树萍,方伟佳

参考文献(References)：

• [1]张泓,黄峰.肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持[J].肉类研究,2013,27(7):53-57.
• [2]吴帅,雷声,杨锡洪,等.指纹分析技术及其在食品中的应用[J].食品与机械,2015,31(1):249-269.
• [3]谢晶,佟懿.气味指纹图谱技术在食品挥发性气味分析中的应用[J].食品工业科技,2011,32(1):309-312.
• [4]刘亭利,胡国清.电子鼻的应用综述[J].传感器世界,2007,13(8):6-10.
• [5]顾欣哲,吴振川,刘芮瑜,等.基于电子鼻和神经网络对广式香肠脂肪氧化的评价[J].食品科学,2016,37(24):142-148.
• [6]郭昕,张春江,胡宏海,等.不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J].现代食品科技,2014,30(12):247-253.
• [7]唐春红,陈旭华,张春晖,等.不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响[J].食品科学,2014,35(14):123-129.
• [8]刘欣,赵改名,田玮,等.肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响[J].食品与发酵工业,2013,39(6):34-40.
• [9]朱成林,兰秋雨,李诚,等.花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响[J].食品与机械,2016,32(2):154-158.
• [10]武苏苏,赵改名,柳艳霞,等.基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味影响分析[J].食品与发酵工业,2014,40(10):194-199.
• [11]沈旭娇,刘登勇,周光宏,等.电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响[J].肉类工业,2014(7):21-29.
• [12]周恒量,胡玉娇,李诚,等.风味泡鹅肉挥发性风味物质GC-MS检测中的HS-SPME萃取工艺优化[J].食品与机械,2016,32(3):82-112.
• [13]胡玉娇,李诚,苏赵,等.泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成[J].食品工业科技,2014,35(4):261-266.
• [14]喻倩倩,朱亮,孙承锋,等.顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分[J].食品工业,2014,35(7):251-255.
• [15]程玥,徐晓兰,张宁,等.同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分[J].食品科学,2013,34(12):147-150.
• [16]王旭,张同刚,龚媛,等.响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测低温羊肉火腿中挥发性风味物质[J].中国调味品,2015,40(10):106-119.
• [17]丁晖,刘敦华,雷建刚,等.不同处理羊羔肉挥发性风味物质的比较及主成分分析[J].食品与机械,2013,29(3):16-33.
• [18]孙承锋,喻倩倩,朱亮,等.二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响[J].现代食品科技,2014,30(11):105-111.
• [19]师希雄,余群力,田甲春.牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化[J].农业机械学报,2011,42(11):144-147.
• [20]朱建军,王晓宇,胡萍,等.黔式腊肉挥发性风味物质成分研究[J].食品工程,2014,34(11):239-242.
• [21]刘登勇.气味指纹技术的建立及其在腌腊肉制品中的应用[D].南京:南京农业大学,2008:150-154.
• [22]侯巧娟,王锡昌,刘源,等.气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用[J].食品科学,2011,32(7):327-331.